Au Japon, le sushi a considérablement évolué avant d’être le met que nous connaissons. Entre sa praticité d’antan et sa mondialisation évidente, tout porte à croire qu’il nous réserve encore quelques surprises.
Très tôt le matin, à Toyosu, à l’est de Tokyo, le hall frigorifié du marché aux poissons affichent ses thons rouges alignés sur le sol encore humide. Une entaille est pratiquée à la base de la queue pour examiner la chair : couleur, densité, marbrure. Les enchères se concluent en quelques secondes.
En janvier 2019, un thon rouge de 278 kilos a été vendu pour 333,6 millions de yens, environ 2,7 millions d’euros, un record mondial largement relayé par la presse internationale.
Le sushi contemporain dépend de cette scène : logistique mondiale, congélation à -60°C, transport aérien, normes sanitaires strictes, spéculation sur certaines espèces, exportation de feuilles nori, faux wasabi, et pire, california maki, aussi bons qu’ils puissent être. Et pourtant, le sushi est souvent présenté comme l’expression pure d’une tradition millénaire immuable.
Une technique de conservation
Comme beaucoup de recettes fameuses, le sushi naît d’un besoin pratique : conserver le poisson dans un climat humide, à une époque où la réfrigération n’existe pas.
La forme la plus ancienne, le narezushi, – attestée dès la période de Nara (710–794) -consiste à saler le poisson puis à l’enfouir dans du riz cuit pressé sous un poids. La fermentation lactique produit une acidité qui empêche la décomposition. Le riz est généralement jeté, sans aucun respect pour celui-ci.
Des documents administratifs conservés au Shōsōin, le trésor impérial associé au Tōdai-ji à Nara, mentionnent des produits appelés « 鮨 (sushi) ».
Ce sushi « natif », qui rappelons-le, est né en Chine n’en déplaise au Japon (ce qui évoque la bataille de l’origine de la frite opposant France et Belgique) est puissant, acide, parfois proche d’un fromage affiné. Il n’a rien du nigiri délicat servi aujourd’hui.
« Je ne pense pas que nous devrions l’ouvrir ici », prévient Kazuyuki Ohashi, chef exécutif du Lake Biwa Marriott Hotel, en désignant du doigt un groupe de clients. « C’est comme le fromage bleu : certains aiment le goût, mais l’odeur est très forte. »
Un format pratique
L’historien Naomichi Ishige souligne dans The History and Culture of Japanese Food que la fermentation constitue l’un des fondements techniques de la cuisine japonaise prémoderne. Elle permettait de conserver les aliments, de sécuriser leur consommation et d’intensifier leurs saveurs dans un climat humide et saisonnier exigeant.
Ainsi, miso, sauce soja, saké, tsukemono ou encore narezushi ne sont pas des exceptions mais les éléments structurants d’un système alimentaire entier, reposant sur des processus enzymatiques – notamment la libération d’acides aminés responsables de l’umami). Des techniques qui rendaient possibles le stockage, le transport, l’impôt en nature et les offrandes religieuses.
Bref, au commencement, l’illustre sushi est une low-tech de conservation alimentaire. Pourtant, après de multiples circonvolutions, il est devenu l’ultime met que l’on connait.
Le zushi de la période Muromachi
Au cours de la période Muromachi (XIVᵉ – XVIᵉ siècle), apparaît le hayazushi (早鮨), littéralement « sushi rapide », qui préfigure la fast-food, et marque une rupture technique majeure avec le narezushi.
Alors que le narezushi reposait sur une fermentation longue, parfois de plusieurs mois, destinée avant tout à conserver le poisson, le hayazushi réduit volontairement le temps de maturation à quelques jours, voire moins. Cette accélération est rendue possible par un salage plus maîtrisé et, progressivement, par l’usage du vinaigre de riz pour acidifier directement le riz sans attendre une fermentation lactique complète.
Le riz n’est plus un simple agent de conservation : il devient partie intégrante du plat et est consommé avec le poisson.
Cette évolution correspond à un changement de logique alimentaire : on passe d’un produit de stockage rural à une préparation pensée pour une consommation plus proche du moment de production, notamment dans des contextes urbains en expansion.
L’oshizushi et le hakozushi
L’oshizushi (« sushi pressé ») se développe dans la région du Kansai, notamment à Osaka, avant l’essor du nigiri d’Edo (Tokyo).
Il est préparé à l’aide d’un moule en bois appelé oshibako : on y dispose une couche de riz vinaigré, puis du poisson – souvent du maquereau, de la dorade ou de la crevette. Il est parfois légèrement mariné au vinaigre ou salé pour stabiliser la texture et la saveur.
Le concept est simple : on presse fermement l’ensemble, puis on démoule et on découpe en blocs réguliers. Cette technique produit un sushi compact, structuré, adapté au transport et au service en portions nettes.
Il reste aujourd’hui emblématique d’Osaka, où il incarne une tradition régionale distincte du style tokyoïte.
Et pour toujours plus de praticité, vient le hakozushi, (« sushi en boîte »), qui désigne essentiellement une forme spécifique d’oshizushi mettant l’accent sur la présentation rectangulaire obtenue grâce au moule (photo ci-dessus).
Le terme insiste sur la dimension formelle : un pavé compact, aux couches visibles et soigneusement alignées. À Osaka, le hakozushi est souvent plus élaboré visuellement, avec des garnitures décoratives (fines lamelles de poisson, œuf, feuille de bambou) disposées avant le pressage afin de créer un motif une fois démoulé.
Il témoigne d’une évolution où le sushi n’est plus seulement technique ou conservatoire, mais devient également objet d’esthétique culinaire.
Le sushi du commerce de l’époque Edo
Comme l’explique l’historien Naomichi Ishige, le nigirizushi apparaît au début du XIXᵉ siècle dans la ville d’Edo, alors en pleine expansion urbaine. Il consiste en une petite portion de riz vinaigré façonnée à la main (nigiru signifie « presser dans la paume »), surmontée d’une tranche de poisson ou de fruit de mer. Là, on approche du fameux sushi qu’on connait !
Contrairement aux formes pressées du Kansai, le geste est individuel, rapide et exécuté à la minute. Ce sushi est vendu sur des étals ou de petites échoppes, comme une nourriture urbaine accessible, consommée immédiatement, bref l’équivalent d’un fast-food de l’époque.
On parle alors d’Edomae-zushi (江戸前鮨), littéralement « sushi de l’avant d’Edo », en référence aux produits pêchés dans la baie d’Edo : thon, congre (anago), crevette, palourde. Beaucoup de ces poissons étaient légèrement marinés, saumurés ou brièvement cuits afin d’améliorer leur conservation et leur goût, car la réfrigération n’existait pas encore.
Le nigiri marque ainsi une rupture : le sushi n’est plus un produit de conservation ni un bloc à découper, mais une unité individuelle façonnée à la demande.
L’arrivée du maki
Le makizushi (« sushi roulé ») se développe à la fin de l’époque d’Edo et se diffuse davantage durant l’ère Meiji, avec la généralisation des feuilles de nori séchées et pressées en format standard.
Le riz vinaigré est étalé sur une feuille de nori, garni d’ingrédients, puis roulé à l’aide d’un tapis en bambou (makisu) -que toute personne ayant tenté de faire des maki connait douloureusement bien- avant d’être découpé en rondelles. Cette technique permet d’intégrer plusieurs composants à l’intérieur d’un même rouleau et d’obtenir des portions régulières.
On distingue notamment le futomaki (rouleau épais, garni de plusieurs ingrédients) et le hosomaki (rouleau fin, centré sur une garniture unique comme le concombre ou le thon). Le makizushi introduit une logique d’assemblage interne, les saveurs sont enfermées et révélées à la coupe, et contribue à diversifier la palette formelle du sushi au-delà du seul geste du nigiri.
Le véritable tournant intervient à l’époque d’Edo (1603–1868). Au début du XIXᵉ siècle, Edo approche du million d’habitants, ce qui en fait l’une des plus grandes villes du monde, selon the World History Encyclopédia.
Une telle concentration transforme les habitudes alimentaires. On ne peut plus attendre des mois de fermentation, comme le montre Eric C. Rath dans Food and Fantasy in Early Modern Japan.
la culture culinaire d’Edo s’inscrit dans une économie marchande dynamique où les produits sont standardisés pour répondre à une demande urbaine croissante.
Vendu dans des échoppes, consommé debout, parfois deux ou trois fois plus volumineux que les nigiri actuels, il relève davantage du fast-food que de la haute gastronomie.
En route vers l’industrialisation
Le sushi moderne, c’est-à-dire du poisson cru consommé quelques heures après sa découpe dans sa version la plus classique, n’est possible que grâce à l’industrialisation du froid au XXᵉ siècle.
L’ouverture du marché central du marché aux poissons de Tsukiji en 1935 marque un tournant : il centralise l’approvisionnement de Tokyo, organise des enchères quotidiennes à l’aube et impose des standards stricts de fraîcheur, de découpe et de traçabilité.
Dans Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World, l’anthropologue Theodore C. Bestor montre que ce système repose sur une chaîne logistique hautement structurée : grossistes intermédiaires spécialisés, contrôle visuel expert du thon (texture, couleur, teneur en gras), enchères rapides fondées sur la réputation professionnelle et circulation accélérée des produits vers les restaurants dans la même matinée.
Aujourd’hui, c’est le marché de Toyosu, successeur de Tsukiji depuis 2018, qui traite des centaines de tonnes de produits marins par jour.
Sans cette infrastructure – chaîne du froid continue, transport aérien international, surgélation industrielle limitant la prolifération parasitaire – le sushi au poisson cru frais, tel qu’il est consommé aujourd’hui à Tokyo, Paris ou New York, serait microbiologiquement instable et économiquement impraticable.
L’américanisation et l’invention du “traditionnel”
Dans les années 1970, le sushi s’implante en Californie. Il se transforme. Le California roll remplace parfois le thon par de l’avocat et place le riz à l’extérieur du rouleau, un peu comme finalement, les premiers sushi. Que pensent les Japonais des californian maki ? La question divise, mais ils sont très peu connus et consommés sur place.
Ce que l’on considère aujourd’hui comme classique est souvent une innovation récente. Le sushi devient ‘glocal’ : global dans sa circulation, local dans ses adaptations.
Une économie maritime mondialisée
Le Japon est historiquement l’un des plus grands consommateurs de produits de la mer. Selon les données du ministère japonais de l’Agriculture (MAFF), la consommation annuelle dépassait 40 kg par habitant au début des années 2000, avant de décliner progressivement. La production nationale ne suffit plus.
Le Japon importe massivement du thon rouge, notamment de Méditerranée et d’Amérique latine. Ce commerce du sushi s’inscrit dans une économie globale évaluée à plusieurs centaines de milliards de dollars par an. Au point que la survie du thon rouge, comme celle de beaucoup d’autres poissons et mammifères marins, se trouve fortement menacée.
Un sushi sans poisson, vraiment ?
La FAO indique dans son rapport The State of World Fisheries and Aquaculture 2024 que 35 % des stocks halieutiques mondiaux sont surexploités et près de 60 % exploités au maximum durable.
Le sushi dépend donc d’une ressource fragile. Il est à la fois patrimoine culturel et produit d’une économie extractiviste.
Mais surtout, il existe aussi sous des formes végétaliennes, qui répondent à des intentions religieuses ou économiques, et que la culture occidentale n’a que très peu reprise. C’est le cas par exemple, du inarizushi, qui consiste en du riz vinaigré inséré dans une poche de tofu frit (aburaage). Il ne contient traditionnellement ni poisson ni fruits de mer.
Influence du bouddhisme
La cuisine monastique japonaise, appelée shōjin ryōri, exclut viande et poisson.
Elle ne produit pas du “sushi” au sens strict à l’origine, mais elle influence des préparations à base de riz vinaigré et légumes. Cela favorise l’existence de versions sans produit animal. Son nom renvoie au culte d’Inari, divinité associée au riz ; dans la culture populaire, les renards (messagers d’Inari) seraient friands de tofu frit.
Le sushi n’a jamais été immuable : il s’est toujours adapté aux contraintes de son époque, des techniques de fermentation à la logistique industrielle. Mais aujourd’hui, la contrainte est d’un autre ordre : elle est écologique et donc éthique.
Car derrière l’image d’un produit raffiné se cache une réalité plus brutale, celle d’une pression croissante sur les océans. La généralisation du poisson cru à l’échelle mondiale repose sur des stocks déjà fragilisés, de plus en plus menacés.
Dans ce contexte, les traditions issues du bouddhisme, qui excluent ou limitent les produits animaux, prennent un relief nouveau. Le shōjin ryōri et les formes de sushi sans poisson ne relèvent plus seulement d’un héritage spirituel, mais d’une alternative concrète face à la surexploitation.
Peut-être que l’avenir du sushi ne réside pas dans toujours plus de poisson, mais dans sa capacité, une fois encore, à s’en passer.
– Maureen Damman
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