Demandez à des proches de citer un plat de la gastronomie japonaise. Assurément la grande majorité citera le sushi. Cette bouchée de riz surmontée de poisson cru a séduit le monde entier au point que des milliers de restaurants dédiés à cette spécialité ont ouvert en France dans les années 2000. S’il bénéficie de l’intérêt des Français pour la culture nippone et de l’image d’une alimentation plus saine que celle des fast-food (le poisson étant riche en protéines, en minéraux, en oméga 3 et acides gras), les sushis commercialisés hors du Japon dissimulent aussi quelques cotés sombres.
Qu’on se rassure d’emblée, manger des sushi n’est pas encore devenu aussi mortel que le fugu, ce poisson-globe consommé en sashimi qui renferme une toxine tuant son consommateur s’il est mal préparé (aucun antidote n’existant). Mais de mauvaises surprises peuvent toutefois vous attendre au détour d’un nigiri de mauvaise qualité. Reste à pouvoir différencier un bon d’un mauvais sushi. Sans avoir mis les pieds au Japon pour y goutter les « vrais », à l’exception de quelques restaurants ultra-spécialisés, la tâche est quasi impossible.
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3000 infections par an au Japon
Un des risques les plus encourus concerne l’infection aux parasites. On peut citer les helminthes, le tænia du poisson qui restent rares mais l’anisakis, visible à l’œil nu, est le plus célèbre. Il s’agit d’une larve présente dans le tube digestif du poisson qui l’a ingérée. Elle est normalement tuée lors de la cuisson, qui n’a donc pas lieu pour un plat à base de poisson cru comme les sushis. Chez l’humain le parasite provoque de fortes douleurs abdominales, une fièvre sévère, des nausées, vomissements & diarrhées. Une étude parue en 2017 dans le British Medical Journal et menée par le docteur Joana Carmo révèle que « l’anisakis a été trouvée dans 39,4% des maquereaux frais sur un marché de Grenade, en Espagne ». Et plus de la moitié des merlans (56%) vendus dans cinq chaînes de supermarchés étaient aussi contaminés d’après une autre étude menée également en Espagne. Il n’est pas absurde de penser que ces poissons, voir d’autres espèces, vendus en France sont tout autant concernés.
Il convient dès lors d’être vigilant à l’apparition des symptômes après la consommation de poisson cru et auquel cas de se rendre au plus vite aux urgences. La consommation de sushis ayant explosée en France depuis le début des années 2000, le nombre d’infections à l’anisakis a lui aussi logiquement augmenté. Mais il ne faut pas pour autant céder à la panique, au Japon où le poisson cru est consommé en grande quantité, on dénombre 2000 à 3000 cas par an seulement pour une population de 126 millions d’habitants. De plus, les professionnels sont formés pour éviscérer le poisson de telle manière que le parasite ne migre pas dans la chair. En France, les professionnels doivent, en principe, congeler le poisson cru à -20° pendant 24h pour éliminer le parasite, d’où un faible taux de contamination dans le pays. Il convient donc également de bien choisir son restaurant.
Un poisson affecté par l’anisakis :
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Un problème de pollution
Mais un danger bien plus grand guette les amateurs de sushis, un danger qui trouve cette fois son origine directement dans l’action néfaste de l’homme sur son environnement : la contamination du poisson aux métaux lourds. En effet la pollution au mercure dans les océans est devenue telle que l’on en retrouve un taux bien trop important dans tous les poissons (qu’ils soient sauvages ou d’élevage) que l’on consomme sous forme de sushis ou autrement d’ailleurs. Une contamination qui a été révélée par différentes études : l’une publiée dans le Global Post en 2012, une autre du groupement d’associations américain Zero Mercury Working Group en 2017 notamment. Car ingérer du mercure présente des risques non négligeables de développer des troubles neurologiques, d’une mauvaise formation du cerveau et augmente le risque de maladies cardio-vasculaires. Les enfants, dont le cerveau est encore en développement, représentent la population la plus à risque avec les femmes enceintes dont le fœtus peut être affecté de malformations.
Il est du coup conseillé d’éviter certaines variétés de poisson parmi les plus contaminées ou moins d’en restreindre la consommation à deux fois par semaine. Sont particulièrement concernées le maquereau, la lamproie, le marlin, le saumon. Pour les experts, l’espadon et le thon rouge seraient carrément à bannir de l’alimentation… De manière générale, il convient de limiter sa consommation de poisson pour limiter l’absorption de mercure même en dessous des niveaux d’exposition définis par les autorités. Certaines espèces demeurent épargnées pour l’instant : le haddock, la morue, le hareng et la sardine ont de très faibles taux de contamination. La résolution de ce problème ne peut passer que par une prise de conscience écologique pour arrêter la pollution des océans, sans quoi il se pourrait que d’ici quelques décennies tous les poissons soient devenus toxiques. Des études du Zero Mercury Mercury Group tablent en effet sur une augmentation de 50% du taux de mercure dans l’océan Pacifique à l’horizon 2050 si rien n’est fait. Dans une telle situation, couplé à la raréfaction des poissons en raison de la pêche industrielle, les sushis risquent à long terme de disparaître de notre alimentation.
La problématique des fermes à Saumons
Le sushi au saumon est probablement celui le plus consommé dans le monde et certainement le plus apprécié en occident. Mais la nature ne contient pas assez de ces poissons pour satisfaire notre appétit insatiable. Dès lors, des fermes géantes ont été érigées dans les pays nordiques aux eaux propices à cette industrie. L’élevage de saumon est particulièrement important en Norvège qui y voit une nouvelle ressource naturelle à exploiter en remplacement des hydrocarbures qui s’épuisent. Le pays est ainsi devenu le premier producteur mondial de saumon d’élevage au monde, dominant le marché avec 60% de tout le saumon produit. Dans les fermes à saumons installées le long des côtes norvégiennes, le rendement est devenu le maître-mot. L’animal n’est plus qu’une ressource comme une autre. Et ceci ne se fait pas sans conséquence sur l’environnement et la santé des poissons. Une ferme accueille un nombre tel de saumons dans un espace si confiné qu’ils développent et se transmettent rapidement des maladies et des parasites comme « le pou de mer ».
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En réaction ils sont gavés d’antibiotiques et de pesticides dont certains sont néfastes pour l’Homme. Un des produits les plus dangereux est l’éthoxyquine, un pesticide anti-oxydant dont le taux, réglementé pour les fruits, légumes & viande, ne l’est pas pour le poisson. Il est soupçonné de favoriser l’apparition de cancers. Dans l’alimentation des saumons, faite de granulés secs, on retrouve aussi des niveaux élevés de dioxines, de PCB, de médicaments et autres produits chimiques. De plus les granulés sont à base de poissons océaniques déjà pollués par l’activité humaine… Tous ces produits toxiques se retrouveront à faible dose dans la chair du saumon qui sera consommée par les amoureux de sushis, ce qui fait que le saumon d’élevage est devenu. Jérôme Ruzzin, toxicologie chercheur, a ainsi découvert que le saumon d’élevage contient en moyenne cinq fois plus de toxines que n’importe quel autre aliment testé. Et la consommation de saumon d’élevage testée sur des souris entraîne diabète et obésité. Des données qui ont été longtemps cachées au consommateur qui ne peut s’informer faute de traçabilité fiable.
Au niveau environnemental également l’élevage fait des dégâts. Les fermes à saumons déversent leurs déchets directement dans la mer, détruisant le littoral et contaminant l’eau avec les résidus de médicaments, de pesticides et autres produits toxiques. Inquiétant, le cocktail de produits dangereux ingéré par les saumons leur provoquent des mutations génétiques et des malformations. Par ailleurs, les poissons qui s’échappent des fermes (120 000 en 2016) vont rejoindre leurs congénères sauvages dont la descendance sera à son tour affectée au point que les « nouveaux » saumons deviennent parfois incapables de remonter les rivières pour se reproduire. Pour lutter contre les parasites qui causent une forte mortalité dans les élevages et augmenter la production de saumon, la Norvège a décidé fin 2017 de mettre en place des gigantesques fermes « offshore » mais les risques d’évasion des poissons y seront plus élevés. Décidément, notre soif de consommation semble sans limite.
Bref…
À la lecture de cet article, un sentiment de défiance peut poindre envers les sushis, le poisson cru ou le poisson en général. Il convient toutefois d’être conscient des risques pour limiter les conséquences néfastes. Ne pas surconsommer poissons et sushis, acheter des poissons frais et les congeler à très basse température avant de les préparer, choisir des restaurants à l’hygiène irréprochable vous garantira une protection relative contre ces risques et ne gâchera pas le plaisir de la dégustation.
S. Barret
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Sources : Sushis, les recettes d’un succès / terrafemina.com / bioalaune.com / docteurbonnebouffe.com / observatoire-des-aliments.fr / articles.mercola.com / meretmarine.com /
