Nous mentionnons régulièrement les matsuris qui se tiennent tout au long de l’année aux quatre coins de l’Archipel. Durant ces festivités, les participants peuvent se restaurer et se rafraîchir à des stands « yatai ». Mais que peut-on y consommer exactement ? Petit tour de la street food japonaise !
Les stands de yatai (屋台) se montent dans le sillage des matsuris (祭り/祭), ces festivals populaires traditionnels permettant aux fêtards ou aux citadins pressés de se remplir le ventre aussi vite qu’à peu de frais. Cette restauration de rue rapide « street food » fait partie intégrante du paysage culinaire nippon avec ses plats sucrés ou salés incontournables et souvent propres à une localité. Un pied-de-nez à l’importation en 50 ans de géants américains sur le territoire…
Bref, petit tour appétissant des plats les plus connus, dont vous reconnaîtrez sans doute un certain nombre.
Des plats salés…
Ikayaki イカ焼き : une brochette de calamar grillé, arrosée de sauce soja. A déguster avec de la mayonnaise. Aussi nommée ika maruyaki.
Jaga Bata じゃがバタ : des pommes de terre cuites avec une généreuse portion de beurre (jagaimo = pomme de terre & bata = beurre). Elles peuvent aussi être surmontées de fromage, de miso, d’algue kombu, de maïs, de mayonnaise…
Karaage から揚げ : des beignets de poulet frit dont les morceaux sont marinés avant cuisson dans un mélange à base de sauce soja, saké, gingembre et ail.
Korokke コロッケ : des croquettes frites croustillantes en dehors et moelleuses en dedans, à base de viande hachée ou de pommes de terre.
Nikuman 肉まん : une brioche cuite à la vapeur et fourrée de viande. On l’appelle aussi niku-manjû 肉饅頭 soit « manju à la viande ».
Okonomiyaki お好み焼き : une sorte de grosse galette/omelette, dont les variantes les plus célèbres sont celles d’Hiroshima et d’Osaka. Les deux sont à base d’une pâte faite d’œufs, de farine et de chou chinois.
A Osaka, on la garnit avec des oignons, de la viande de porc, des fruits de mer (crevette, poulpe), tandis qu’à Hiroshima, on peut y trouver des nouilles, un œuf et du poulet. Le tout est cuit sur une plaque chauffante, arrosé d’une sauce ‘okonomi’ (ketchup et sauce worcestershire), de mayonnaise, et saupoudré d’aonori (algue en poudre) et de bonite séchée. Les déclinaisons de ce plat sont infinies selon les goûts, le mot okonimiyaki signifiant fort justement « Grillé comme vous le souhaitez ».
Onigiri 御握り : est-il vraiment besoin de présenter ces boules de riz triangulaires fourrées de poisson (saumon/thon) ou d’une prune salée « umeboshi » enroulé d’une algue nori pour la tenir ?
Râmen 拉面 : un bol de nouilles servies dans un bouillon dont les déclinaisons sont au moins aussi nombreuses que les villes japonaises ! Les garnitures les plus courantes comportent des tranches de porc, des œufs, des algues, des oignons, des cubes de miso…
Senbei 煎餅 : des galettes croustillantes à base de riz gluant, grillées ou cuites au four. Elles peuvent être aussi bien salées (assaisonnées de sauce soja, de wasabi, d’algue) que sucrées (à la patate douce violette).
Takoyaki たこ焼き : des boulettes de pâte grillée renfermant des morceaux de poulpe, puis arrosées d’une sauce sucrée-salée, de poudre d’algue aonori, de flocons de bonite séchée. Un plat typique d’Osaka.
Tempura 天ぷら : des bouchées frites de poisson, de fruits de mer ou de légumes coupés en tranches. Elles se mangent chaudes, avec une sauce de bouillon dashi, de mirin (saké de cuisine doux) ou simplement de sel. Ce plat, consommé depuis l’époque Edo, est une adaptation japonaise des peixinhos da horta venus du Portugal avec les missionnaires jésuites au XVIIe.
Yaki Imo 焼き芋 : de la patate douce rôtie, cuite lentement sur un feu au charbon. Plutôt un plat d’hiver.
Yakisoba 焼きそば : un plat de nouilles (à base de farine de blé) sautées, accompagnées de légumes, de viande (le plus couramment du porc), de fruits de mer ou de poisson. L’ensemble est nappé d’une sauce sucrée-salée et saupoudré de copeaux de bonite séchée, de gingembre rouge mariné ou de poudre d’algue aonori.
Yakitori 焼き鳥 : impossible de passer à côté de ces brochettes de poulet. Les morceaux de poulet sont marinés dans une sauce de soja, avant d’être grillés et enfilés sur une brochette.
Yaki Tômorokoshi 焼きとうもろこし: des épis de maïs grillés que l’on a recouvert de sauce soja sucrée.
… et des douceurs
Choco Banana チョコバナナ : un dessert simple qui ramène en enfance : des bananes plongées dans du chocolat liquide puis décorées de vermicelles de sucre colorés.
Dango 団子 : une brochette de trois (voire quatre) boules de « mochi » (riz pilé gluant). On la recouvre de sauce soja sucrée, de poudre de soja grillé (kinako) ou de pâte de haricot rouge sucrée « anko ». (note : l’anko est aux desserts japonais ce que le chocolat est aux desserts occidentaux.) Pendant « Hanami » (fête qui consiste à honorer la beauté des fleurs de cerisier fin mars ou début avril) les dango prennent les couleurs verte (thé vert matcha), blanche (nature) et rose (sakura).
Dorayaki どら焼き : deux pancakes, épais et moelleux, avec au centre une couche de pâte de haricot rouge sucrée. Il est au cœur du film Les Délices de Tokyo avec beaucoup de poésie.
Kakigôri かき氷 : de la glace râpée arrosée de sirop de thé vert (ou de fruits de saison) avec un ‘topping’ de pâte « anko » ou de lait concentré. Un rafraîchissement plus que bienvenu durant les lourdes chaleurs estivales. Les nobles de la cour Heian (794-1185) consommaient déjà ce granité !
Taiyaki 鯛焼き : une gaufre fourrée dont la pâte est cuite dans un moule en forme de dorade, ainsi que son nom l’indique (Tai 鯿 = dorade). Elle est traditionnellement remplie avec de la pâte de haricots rouges sucrée, mais la modernité y a ajouté des variantes au chocolat, à la crème, aux fruits…
Pour finir, une dernière anecdote. Au début du XIXe, les Japonais d’Edo (Tokyo) consommaient également un autre plat de « street food » que nous n’avons pas évoqué ici. Et pour cause, il s’agit des sushis (du nigiri-zushi plus exactement) qui ont depuis quitté la rue pour rejoindre les rangs de la haute gastronomie !
– S. Barret
Image d’en-tête : Eiji Sato – flickr
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