Tombé dans la culture japonaise enfant grâce au club Dorothée (comme beaucoup d’entre nous), Samuchan a élargi cet intérêt à des aspects artistiques plus traditionnels, allant du gagaku (musique de cour datant du VIIIème siècle), au maître de l’estampe Kuniyoshi, en passant par l’artiste à multiples facettes Ryûichi Sakamoto. Mais c’est de l’onigiri qu’il est vraiment tombé amoureux.
Les fans du Japon connaissent forcément cette boulette de riz en forme de triangle, au fourrage varié et fermée d’une feuille d’algue « nori ». Samuchan a décidé d’en faire sa spécialité et a fondé Gili-Gili, un service de traiteur japonais, qui confectionne des onigiri lors d’évènements et d’ateliers pour faire connaître ce met nippon dans l’Hexagone. Rencontre avec un passionné de l’onigiri, ce petit triangle qui nous veut du bien !
L’onigiri, un plat populaire et sain
Parlons d’abord de la place de l’onigiri au Japon
Si vous avez déjà mis les pieds dans un konbini, vous savez ce que c’est : ils ont droit à leur propre rayon frais. L’onigiri est très populaire au Japon, on l’appelle la « soul food » du Japon. C’est un peu l’équivalent de notre jambon-beurre. Après la guerre, il a été industrialisé à grande échelle pour trouver sa place dans chaque konbini du pays. Mais quelques rares artisans continuent que les faire à la main. On peut le manger à n’importe quelle heure de la journée et n’importe où. On dit qu’un Japonais sur dix mange un onigiri par jour !
Un nouvel élan de popularité est venu récemment de différents « influenceurs » comme par exemple « l’onigiri diable » (Akuma no onigiri), une série limitée de chez Lawson qui a fait beaucoup de bruit sur les réseaux sociaux. Il y a peu, le magazine gastronomique réputé Dancyu a posté une photo du célèbre chef pâtissier Pierre Hermé mangeant un onigiri chez Bongo, le « roi » de l’onigiri à Tokyo. Yadoroku, le plus vieux restaurant d’onigiri de Tokyo, a reçu une distinction du guide Michelin (à priori étonnant pour une boule de riz à quelques euros !) et de nombreux très bons restaurants/cafés d’onigiri ont bourgeonné un peu partout comme Misojyu à Asakusa ou Onigily à Nakameguro. Bref, l’onigiri se déguste aussi tel un mets raffiné.
Nous avons échangé quelques mots avec Samuchan pour comprendre sa démarche et cet amour très particulier.
Mr Japanization : Comment est née cette volonté de vous lancer dans la confection d’onigiri ?
Samuchan : L’idée est venue en marchant avec des amis japonophiles dans le quartier historique japonais près d’Opéra et on s’est demandé pourquoi on ne trouvait pas plus d’onigiri à Paris. J’ai toujours gardé dans un coin de ma tête cette idée, cette envie de voir plus d’onigiri dans la ville de mon cœur. J’ai fait des études artistiques, notamment de sculpture et je retrouve dans l’onigiri ce contact direct à la matière qui est primordial et toute la créativité qu’on peut mettre dans la conception d’une boule de riz.
Pourquoi avoir choisi de vous spécialiser dans ce plat en particulier ?
J’ai décidé de me spécialiser dans l’onigiri car c’est un plat simple, sain, pratique qui s’adapte à tous les régimes (on peut par exemple toujours consommer de la viande et du poisson mais à plus petites doses équilibrées et de qualité). On peut se faire plaisir avec un onigiri tout en mangeant sainement. Il est aussi important je pense aujourd’hui dans l’alimentation de s’engager et c’est un met qui est complètement responsable et durable pour l’homme et la planète (peu d’emballages, peu de produits d’origine animale, utilisation d’ingrédients locaux…).
Ensuite, je souhaite pouvoir développer le dialogue interculturel entre le Japon et la France et montrer que la gastronomie japonaise, si riche, ne se limite pas qu’aux ultra-connus sushis et aux nouilles (udon et ramen) qui sont devenus plus populaires ces dernières années. En effet, on trouve des mentions de boules de riz dès le XIème siècle dans le « Dit du Genji » (importante œuvre littéraire datant du XIème siècle) mais certaines personnes se prêtent à dire que c’est la plus ancienne « fast food » du Japon et, compte tenu de son ancrage historique, je trouve ça fou que l’on en trouve pas plus en dehors de l’archipel depuis tout ce temps.
A présent parlons cuisine !
Quel serait selon vous le secret de fabrication d’un bon onigiri ?
C’est quelque chose qui est transmis de génération en génération et je pense qu’on ne devient « pro » qu’en pratiquant, en travaillant sur les détails, en cherchant tous les jours de meilleurs ingrédients, en perfectionnant sa cuisson par exemple. La propriétaire de Yadoroku à Asakusa (le plus vieux restaurant d’onigiri de la capitale) m’a dit qu’il fallait 15 ans pour faire de bons onigiri. Ce qui est important, ce n’est pas tant la forme mais surtout de trouver un bon équilibre entre le riz, l’ingrédient et la feuille de nori tout en utilisant des ingrédients de qualité (sans oublier l’eau et le sel). Aussi pour ceux qui veulent se lancer, il est important de respecter les traditions.
Comment avez-vous appris à faire des onigiri ?
J’ai appris en pratiquant, en étant constant et en faisant des recherches. Et je sais que j’ai encore beaucoup à apprendre. J’ai eu la chance d’apprendre en immersion sur place au Japon notamment avec un fermier dans la préfecture de Hyôgo et l’été dernier j’ai rencontré des chefs japonais à Tokyo pour observer, me perfectionner. S’il y a quelque chose que j’ai retenu et qui est commun à toutes ces rencontres, c’est qu’il faut faire un onigiri avec amour. Puisqu’on est en contact direct avec l’aliment, le riz et qu’on le façonne avec nos deux paumes. On m’a dit à chaque fois, qu’il ne faut pas être stressé ou triste car on pouvait transmettre ce mauvais état d’esprit au client. C’est le pouvoir de l’onigiri.
Comment créez-vous vos onigiri ? Avez-vous une spécialité ?
Les recettes changent selon les saisons car on essaye d’avoir les ingrédients les plus frais possibles avec des ingrédients locaux constants comme nos champignons shiitake qui sont bio et qui viennent de Porte de la Chapelle dans le nord de Paris. Concernant le riz par contre, on en a essayé beaucoup, mais on n’a toujours pas retrouvé en France ou en Europe et ailleurs la qualité du riz japonais tout comme les feuilles de nori qui ne sont pas produites en Europe. Par contre, nos algues kombu sont bretonnes !
Nos recettes japonaises sont développées par Ai, ma femme, qui vient d’Okazaki dans la préfecture de Aichi. Elle a appris beaucoup de sa grand-mère et elle vient d’une famille de riziculteurs donc elle avait déjà les pieds dedans ! Elle s’inspire de ses origines (ainsi que d’Okinawa). Un onigiri qui marche toujours très bien, c’est le miso porc qui est une symbiose de ce melting pot.
Au sujet de Gili-Gili
Combien de mordus de l’onigiri compte le traiteur Gili-Gili ?
On est encore jeunes et discrets donc nous sommes encore peu nombreux ! On a démarré au printemps 2018 et depuis on continue à tester et diffuser nos onigiri dans différents lieux pour avoir le maximum de retours divers avant de nous développer.
Vous n’avez pas encore de point de vente fixe, vous participez à des évènements et animez des ateliers en France pour vous faire connaître. Est-ce dans vos projets à terme d’ouvrir un établissement ?
Les ateliers sont à part car on veut garder une dimension pédagogique et interactive en parallèle. Pour l’instant, nous en animons au Pavillon des Canaux et à la librairie du Renard Doré à Paris. Nous sommes présents sur des manifestations ponctuelles dont prochainement pour la Nuit du Rossignol à la Cité de la Musique le 21 mars ou à la convention Jonetsu à Bourg la Reine les 13 et 14 avril. Et nous devrions renouer un partenariat avec l’Aquarium de Paris cet été. À suivre sur nos réseaux sociaux. Et on espère ouvrir un point de vente fixe par la suite.
Quels sont les évènements les plus marquants auxquels il vous a été possible de participer ?
On a pu faire déguster nos onigiri dans des lieux marquants comme à l’Unesco lors des journées européennes du Patrimoine ou plusieurs fois à l’Aquarium de Paris dans le cadre de Japonismes 2018. On a aussi fait une croisière sur la Seine !
Participez-vous également à des évènements au Japon ? Vous y rendez-vous souvent ?
Notre but étant de développer et faire connaître les onigiri en France, nous nous concentrons ici mais nous allons tous les ans au Japon pour rencontrer de potentiels partenaires, découvrir de nouveaux lieux, s’inspirer. La prochaine fois, nous allons explorer ce qui se fait en dehors de la capitale.
Vous êtes récemment apparu dans une émission japonaise, YOU wa nanishini Nippon ne ? (Pourquoi êtes-vous venu au Japon ?), comment avez-vous été contacté et quelles ont été les retours de cette expérience ?
Lors de mon dernier séjour au Japon, Tv Tokyo m’a suivi pendant une semaine à la rencontre de chefs onigiri et une quinzaine de restaurants d’onigiri. Ce fut un pur hasard. Le concept de l’émission est d’interpeller des touristes à la sortie de leur avion et de leur demander ce qu’ils sont venus faire au Japon. Je leur ai dit que j’allais faire un « onigiri tour » et ils m’ont demandé s’ils pouvaient me suivre. Après le long voyage de Paris, j’ai enchaîné direct avec mon premier onigiri thon-mayo dans un konbini à la sortie du métro. Ils se sont concentrés sur trois temps-forts : l’arrivée, le lendemain avec le premier restaurant (Risaku, où le chef m’a demandé de faire un onigiri devant la caméra !) et Yadoroku. C’est une émission de divertissement, pas un documentaire onigiri et dans ce sens, ce fut un peu frustrant car toutes les parties instructives (les rencontres avec Bongo, Mai-Mai, Orinigiri et j’en passe) ont été coupées.
Un message en particulier à faire passer à nos lecteurs gourmands ?
J’espère que cet article vous donnera envie de faire, de partager et manger des onigiri et qu’on puisse ensemble faire découvrir ces boules d’amour à tous les Français !
Poulpy vous remercie pour cet entretien passionnant ! Pour nos lecteurs de passage à Tokyo, Gili-Gili a fait une sélection des meilleurs restaurants de la capitale. Quant à l’équipe de Gili-Gili, retrouvez là sur les réseaux sociaux pour suivre leurs prochains évènements. GiliGili espère aussi ouvrir bientôt sa première boutique à Paris, pour cela l’équipe compte sur le succès de sa campagne de crowdfunding à l’adresse suivante.
S. Barret
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Sources : facebook.com/giligilionigiri / échanges avec Samuchan
