Manger des sushis, c’est tout un art ! Et il est aussi délicat et réglementé que n’importe quel autre au Japon. Tout le monde sait déjà par exemple qu’il ne faut pas couper ou séparer le poisson de son riz. Mais osons aller plus loin. N’avez-vous jamais voulu manger des sushis à la manière des grands amateurs du genre ? Laissez Poulpy vous recommander neuf techniques basées sur les conseils de Jiro Ono, très grand chef sushi aux trois-étoiles Michelin.
1. Les sushis se mangent idéalement avec les mains
Après les avoir lavées évidemment. Selon les recommandations même de ce grand itamae, manger avec les doigts permet de mieux apprécier la texture du riz (qui est censé contenir beaucoup d’air, lui donnant une constitution particulièrement tendre). Cependant, ce n’est pas si simple que cela : il faut savoir utiliser vos mains de la bonne manière. Les règles principales sont :
– ne jamais prendre le sushi à deux mains
– prendre le sushi avec deux doigts uniquement au niveau du riz : le pouce et le majeur sans toucher le poisson (pas au-dessus et en dessous)
– gober le sushi d’une traite (éviter de trop se pencher en avant)
Cependant, dans les restaurants plus populaires, utilisez simplement vos baguettes… Si manger avec les mains est préféré dans certains grands restaurants à sushis, manger avec des baguettes ne constitue aucun problème ailleurs.
2. Les baguettes aussi ont leurs règles
Avant tout, rappelons que de planter ses baguettes dans le riz est un blasphème au Japon. Cela apporterait malheur et mort prochaine. Chose que vous voulez probablement éviter.
Placez vos baguettes de manière parallèle au sushi (donc plutôt horizontale) et sur toute sa longueur. L’erreur courante chez les touristes est de prendre le sushi par le haut, au centre. C’est pour cette raison que celui-ci tombe en mille morceaux…
3. Ne jamais manger son sushi à l’envers
Cela vous viendrait-il à l’esprit de manger un hamburger à l’envers ? Non ? Et bien, c’est aussi le cas avec les sushis. Jiro explique que le riz est toujours servi à température humaine et qu’inverser le sens du sushi créerait une drôle de sensation, le poisson n’étant pas à la température de la langue. Pourtant, vous verrez certains japonais (rarement) retourner leur sushi pour placer le poisson au contact de la langue.
Ce conseil de Jiro porte un rôle hautement gustatif. En effet, contrairement à ce qu’imaginent beaucoup de visiteurs, un « bon » sushi se mange « chaud » ! c’est à dire, à température de la langue. Dans un restaurant digne de ce nom, le riz tout juste cuit est façonné de la main et directement placé face au client. Le riz tiède et son poisson frais de qualité fondent dans la bouche. Une expérience sans commune mesure avec des sushis « glacés » ou refroidis qu’on trouvera dans des restos low-cost.
4. Aromatiser son sushi avec de la sauce Soja
Quand nous parlons de « aromatiser », il est bien question d’humecter son riz, et non de le noyer dans une marée de sauce soja… Conseils :
– Évitez de mélanger la sauce soja au wasabi. Les sushis japonais contiennent déjà du wasabi. Au mieux, en placer une petite dose à la surface du poisson.
– Ne pas ajouter de sauce soja si le chef a déjà appliqué la sauce à l’aide d’une brosse.
– Utilisez une tranche de gingembre, mariné dans le soja, pour l’appliquer sur la surface du sushi.
– Selon Jiro, tremper le riz directement dans la sauce lui ferait perdre la délicatesse de sa saveur. Cependant, en dehors des grands restaurants, c’est tout à fait possible.
– Certains maîtres recommandent de tourner le sushi à 90° pour tremper uniquement le poisson dans le sauce soja, mais c’est loin d’être une pratique courante.
5. En parlant de Shoga, comment le manger correctement ?
Le but du shoga (gingembre mariné) est de nettoyer le palais de l’après-goût de gras. Ainsi, le prochain sushi sera neutre à la dégustation. Cependant, attention : trop de gingembre brûlerait votre bouche, mais pas assez ne nettoierait rien du tout.
Jiro conseille d’en prendre une petite pincée seulement. Surtout, ne jamais manger le Shoga en même temps qu’un sushi.
6. Boire du Thé
Sa fonction est assez similaire à celle du shoga. Une nouvelle fois, il est question de nettoyer votre palais après chaque sushi et à la fin du repas. Le plus souvent, le client réalise lui même son thé à l’aide de petits robinets de comptoir. Attention, l’eau y est bouillante ! Il n’y a pas grand-chose à dire sur le sujet : évitez juste de vous laver les mains avec cette eau ou de confondre la poudre verte avec du concentré de wasabi (sisi, on l’observe assez souvent).
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7. Par pitié, ne séparez pas la garniture du riz
Même si vous pensez que cela permettrait de manger votre sushi plus proprement, ne le faites jamais. Cet acte est considéré comme la plus grande insulte que l’on puisse faire à un chef de sushis…
Et pourtant, il semblerait que la pratique soit de plus en plus répandue chez les touristes amateurs de sashimis au point d’avoir généré des articles de presse sur Tokyo. Dans les petits restaurants industriels à sushis, on voit régulièrement des clients commander beaucoup de sushis, en séparer le poisson et jeter directement le riz. En plus d’une impolitesse sans nom, c’est aussi un gaspillage inutile de nourriture, chose mal appréciée dans l’archipel.
8. Oubliez un instant votre téléphone portable
C’est un problème qui concerne beaucoup les japonais eux-mêmes, au point où certains restaurants affichent l’interdiction d’utiliser son smartphone à l’intérieur. Manger les sushis d’un grand chef est une expérience à part entière qui demande une certaine concentration et le respect des convives. Le smartphone restera donc dans la poche pendant ces quelques minutes.
9. La dernière règle et pas des moins importantes : ne laissez pas reposer vos sushis !
Ce que Jiro Ono veut dire par là, c’est que les sushis doivent être idéalement servis un par un et non pas en grande quantité. Et dès qu’un sushi est servi, il doit être fini avant que le prochain n’arrive. N’y-a-t’il rien de plus délicieux qu’un sushi encore chaud venant d’être placé dans votre assiette ? À ce titre, même dans les bars à sushis sur plateau déroulant, il est courant de commander son sushi directement au chef afin de garantir sa fraicheur.
Maintenant que vous savez tout ça, vous n’avez plus le droit à l’erreur ! 😉
– S.Grouard
Sources : www.sushi-jiro.jp
