Les lieux incroyables ne manquent pas à Tokyo. « Tsukiji Wonderland » nous invite dans les travées d’un des plus emblématiques : son marché aux poissons.
Tsukiji Wonderland est un documentaire réalisé par Naotaro Endo en 2016.
Le marché aux poissons de Tsukiji était réputé pour être le plus gros marché aux poissons du monde. Les nakaoroshi (grossistes intermédiaires) ont soutenu l’excellence des produits de la mer japonais avec environ 2 000 tonnes de poissons y arrivant tous les matins.
Tsukiji Wonderland explore ce marché, monde merveilleux et unique sur Terre, à l’aube de son départ de son emplacement historique vers sa nouvelle demeure en 2018. À travers les drames du quotidien, le savoir-faire et la passion de ceux qui y travaillent, découvrez l’essence fascinante de la culture culinaire japonaise.
Un monde nouveau
La construction du Tsukiji a débuté en mars 1928. À l’époque, c’est une révolution alors que les marchands vendent leurs produits dans le quartier de Nihonbashi depuis déjà plus de 300 ans. Des images filmées de sa construction sont exceptionnelles.
L’endroit va changer la façon de faire du commerce à tout jamais pour les Japonais. Les rôles étaient plus définis, les échanges se faisaient de manière plus transparente, les transactions étaient plus fluides… Le marché se plaçait comme un symbole de modernisation du visage du commerce.
Le meilleur pour les meilleurs
Les vendeurs sont des experts en leurs produits. On le voit d’ailleurs en compagnie de Lionel Beccat, chef français du restaurant tokyoïte Esquisse. Il se laisse, avec joie, conseiller par celui en qui il a le plus confiance. Alors des idées naissent et des saveurs auxquelles il n’avait pas songé lui traversent l’esprit.
Le célèbre maître sushi Jirô Ono du Sukibayashi apparaît également dans le documentaire. Connaître les besoins, suggérer des ingrédients. Même sans étoile dans un guide, les vendeurs du Tsukiji n’en sont pas moins des sommités dans leur domaine.
« Les employés de Tsukiji… Ils vivent dans un rêve de poisson. » s’amuse même un revendeur.
Dans Tuskiji Wonderland, on apprend beaucoup de leurs bouches sur nos amis de la mer en regardant le documentaire. Régime alimentaire, saisons, profondeurs de leurs habitats, couleur de la chair… Oui, tout a une conséquence sur leur goût et la qualité de leur chair.
Il est aussi intéressant de découvrir l’envers du décor, comme ce marchand de glace qui fournit les étals du Tsukiji chaque jour. Son usine tourne ainsi 24h/24 et livre les marchands dès 3h du matin.
Grossistes, transporteurs, employés des frigos, les marchands, les vendeurs qui tiennent les stands de nourriture… Le lieu emploie 14 000 personnes. 28 000 clients venus de l’extérieur. Ce sont donc 42 000 personnes qui fréquentaient le Tsukiji quotidiennement. Et 19 000 véhicules.
Des chiffres qui font tourner la tête, comme tous ceux qui sont associés à Tokyo. On apprend aussi que le complexe comprend une bibliothèque forte de centaines d’ouvrages sur la pêche.
Enchères et contre tous !
C’est une des traditions du Tsukiji : ses célèbres enchères où sont vendus chaque jour des centaines de poissons.
Des acheteurs s’y disputent ainsi des thons énormes. Quand la cloche retentit, la guerre est lancée ! Et peu importe le prix dépensé, ici aussi, c’est une question d’honorer la demande du client. S’il a une envie, alors il faut tout faire pour y répondre. Alors commence le folklore, le jeu de dupes pour arriver à ses fins.
C’est une dance, une chorégraphie qui se répète chaque jour, un ballet au nom de l’excellence.
Tsukiji Wonderland nous rappelle également longuement que c’est bien le thon qui est « l’emblème » de la pêche japonaise. C’est pour lui que l’on se bat alors que certains spécimens sont vendus des centaines de milliers d’euros. Il n’est pas facile à pêcher et des vies sont jouées en mer pour les ramener.
Il y a un respect incroyable de tous les acteurs du milieu pour ce roi des mers nippones. « Nous sommes obligés d’honorer leur héroïsme avec nos sushis. » confie un grand chef.
Passage de saisons
Les Japonais ont beaucoup de respect pour la nature. Il y a même un lien presque mythique avec la mer. Car sans le poisson, comment les Japonais auraient-ils traversé les siècles ? Il en va de même avec la pêche.
Ainsi, au gré des saisons traversées dans Tsukiji Wàonderland, les assiettes se remplissent de prises différentes. Les gens se soucient des saisons, pour respecter l’ordre naturel des choses.
On ne servira pas, en effet, tel poisson alors qu’il n’a rien à faire dans les eaux nippones. Comme des légumes, il y a bien une saisonnalité des poissons. Et c’est encore plus vrai pour les crustacés. Il en va de même pour l’âge de certains poissons. Trop jeune, leur goût ne sera pas aussi bon. Il faut donc parfois attendre et les laisser grandir naturellement.
Et les experts du marché se soutiennent dans cette conquête d’excellence.
Une histoire humaine
Dans Tsukiji Wonderland, ce qui frappe le plus, c’est cette confiance partagée entre les gens qui se connaissent depuis des décennies. « C’est lui que je vais voir, pas le poisson qu’il vend. » confie ainsi un acheteur.
L’importance du lien et de la loyauté sont fortes. Des valeurs des plus importantes quand il s’agit, par exemple, d’acheter du fugu. Les vendeurs achètent même à d’autres vendeurs quand les stocks viennent à manquer. C’est un « achat nakama », entre potes.
C’est donc une véritable communauté qui s’est formée dans l’enceinte. Beaucoup de relations de travail se transforment en amitié. Ce sont parfois des générations entières qui se succèdent. Les anciens prennent alors le rôle de mentors auprès des plus jeunes.
« Le système d’honneur fait vivre Tsukiji. » rapporte un chef. Le vendeur n’est rien sans son client et il en va de même dans l’autre sens.
Au nom de la satisfaction
« Le plaisir d’un chef n’est pas de montrer ses talents. Le plaisir doit résider dans la satisfaction du client. » Les pêcheurs vont satisfaire les grossistes qui vont satisfaire les chefs qui vont satisfaire les clients.
C’est toujours cette conscience qu’ont les Japonais que toute action personnelle a des conséquences sur la vie des autres. Même dans un marché aux poissons, l’idée ne quitte jamais les esprits. « Pas de compromis sur la qualité. » entend-on.
Tsukiji Wonderland se termine sur une note aigre-douce. Filmé en 2014, la consommation de poisson frais est déjà en recul. De 4 000 poissonniers, Tokyo n’en comptait alors plus que 600. Pourquoi ? Parce que les jeunes cuisinent moins et préfèrent manger des plats préparés ou dans des restaurants.
« Mangez bien et appréciez la nourriture. » supplie un poissonnier passionné. Gagner du temps sur la nourriture est devenu un jeu alors que les nouilles instantanées pullulent dans les rayons des supermarchés et des konbinis.
Tsukiji Wonderland est disponible en streaming gratuit et vostfr sur le site du Japan Film Festival jusqu’au 2 juillet.
– Stéphane Hubert
